Staňte se odborníkem na kvalitu vína

sommelier a esence článek

 

Aroma  je  jedna z nejdůležitějších složek při hodnocení kvality  vína.  Pokud  tedy  chceme  dokonale  ohodnotit kvalitu   dobrého   vína,   musíme   být   schopni   rozlišit veškeré rozdíly aroma. Rozeznat  všechna  aroma,  která  mohou  být  dobrým vínem  vytvořena  je  obtížný  úkol  a  k jeho  dosažení  je nutno mít velmi dobře trénované čichové buňky.

Firma Gutea vám představuje patentovaný produkt 40 lahviček esencí Pulltex White Complet Essence Set, a 40 lahviček De Luxe Esence Set, který je dokonalým pomocníkem pro trénink vašich čichových buněk a je zaměřen na bílá a červená vína a jejich defekty. Tyto soupravy aroma vám dají možnost naučit se ohodnotit  a  vychutnat  kvalitu  vína a poznat  jeho celkový charakter. 

 

107763_1 



luxe_essences

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Způsob použití soupravy

  1. Vyberte  jednu  lahvičku  ze  soupravy,  otevřete  ji  a  přibližujte  ji  ke  svému  nosu  dokud  neucítíte aroma. Zkuste toto aroma rozpoznat.
  2. Číslo lahvičky s příslušným aroma najděte v brožuře „Kolekce aroma“, která je v této soupravě a ujistěte se, že vaše vnímání je správné.
  3. V této  brožuře najdete všechny informace, popisy a příklady aroma, která nacházíme ve víně a vy se také naučíte, které  odrůdy  hroznů  a  vína  tyto aroma obsahují.
  4. Opakováním výše popsaného postupu si zapamatujete rozdílnosti aroma, které ve víně můžete nalézt.

 

Upozornění: Lahvičky s aroma by neměly být otevřeny déle než je nezbytně nutné, jinak budou aroma rychleji ztrácet  na  intenzitě.  Uvědomte  si  také, že naše čichové buňky se velmi snadno nasytí těmito aroma a proto je nejlépe nedělat mnoho čichových pokusů v jednom intervale. K dispozici jsou soupravy s obsahem 12, 24 a 40ti druhů  aroma. Jednotlivé soupravy si vyberte podle specializace a také podle toho, jaké úrovně vašich čichových schopností chcete dosáhnout.

 

jahody K

JAHODY

1

Měli bychom rozlišit  divoce  a  kulturně  rostoucí jahodníky  (jejich  rozmanitost  pochází  z Ameriky). Jahody  jsou  velmi  široce  užívané,  do  marmelád nebo likérů. Ve skupině ovocných aromat je jahoda charakteristická  a  můžeme  ji  najít  v Rosé  nebo červených druzích vína. Každá réva přináší různou sílu tohoto aroma: la Fraise (pěstovaný na Korsice) je nejvíce charakteristický a známý, nejen pro jehoschopnost  přenášet  tuto  vůni,  ale  také  pro  jeho barvu   a   sytost.   Další   vína,   která   toto   aroma obsahují Pinot Noir, Merlot, Gamay... 

 

 švestka K

ŠVESTKA

2

Švestkový strom má  elipsovité,  mírně  pilovité  listy  a  bílé  květy,  které  jsou  seskupené  v  chomáčcích. Vyskytují  se  spolu  s  listy  ve  stejnou  dobu.  Plody tedy   švestky,   jsou   žluté,   zelené   nebo   fialové peckovice většinou pokryté mírným voskem. Rostou v  Evropě,  Asii  a  v  severní  Africe  a  na  mnohým místech  jsou  pěstované  nejen  pro  ovoce,  ale  i  pro dřevo.  švestka  se  široce  využívá  k  výrově  lihovin (Pacharan,   Sloe,   Prunelle  Sauvage,  slivovice..). Vůni švestek najdeme v hlavněčervených, přírodněsladkých  vínech  jako  Port  nebo  Rancio.  Náznaky švestky se mohou objevit i ve vínech příliš starých nebo špatně uchovávaných.

 

 červený ribíz K

ČERVENÝ RYBÍZ

3

Červený rybíz je nejvíce znám jako sirup. Kyselinku,ovocnost a svěžest  chutnající  po červeném  rybízu je  možné  charakterizovat  jako  aroma červeného ovoce.    Toto    charakteristické    aroma    můžeme nejsnáze  nalézt  v rosé  vínech  a  také  v hroznech, které nedosáhly plné zralosti.

 

 maliny K

MALINY

4

Maliny jsou ovoce pocházející z maliníkového keře, který je trnitý a roste v kopcovitém terénu. Ve svém výrazu a chuti jsou podobné ostružinám. Je to velmioblíbené a ceněné  ovoce  se  sladce  trpkou  chutí. Má  komplexní,  jednoduše  rozeznatelné  aroma.  Při kvašení   hroznů   různých   odrůd   můžou   vznikat ovocné  aromatické  tóny  podobné  malinám.  Toto aroma   můžeme   nalézt   jak   v červených   vínech (Gamay,  Merlot,  Syrah  ...)  tak  také  v rosé  vínech odrůdy Grenache.

 

 lekorice K

LÉKOŘICE

5

Z kořenů lékořice  se dělaly tyče pro děti, z kterých měly  radost.  Toto  aroma  se řadí  mezi  dřevěné, rostlinné  a  kořenářské  vůně.  Při  degustaci  vín,  si této  vůně  všimneme  hned  po  ochutnání.  Odrůdy Monastrell, Merlot a Syrah zpravidla    obsahují lékořičnou vůni. U odrůdy Merlot ji najdeme u vín jako Penedes,  Priorato,  Jumilla,  Costers  del  Segre  nebo Saint-Emilion.

 

 borovice K

BOROVICE

6

Ve většiněčástech světa  roste  mnoho  druhů  tohoto jehličnatého  stromu,  od  pobřeží  až  po  nadmořskou výšku  2 500 metrů. Charakteristická vůně borovice je velmi dobře rozeznatelná a používaná už od starověku  jako  balzám,  parfém  a  osvěžující  vůně. Toto  aroma  je  běžné  a  velmi  známé  ve  středomoří  a  proto  může  být  dobře  rozeznatelné  v červených vínech  této  oblasti,  není však  vyloučené, že toto aroma najdeme i ve vyzrálých a osobitých vínech jako jsou Medoc a Santenay.

 

tabák K 

TABÁK

7

Kolonisti přinesli tabák  z  Ameriky  a  zanedlouho  byl představený ve vyšší společnosti   ze   západu.   Je používaný  různými  způsoby:  kouřící  nebo  žvýkací, černý  nebo  aromatizovaný,  doutník  nebo  cigareta. Měli bychom rozlišit vůni sušeného tabáku a tabáku  sloužící ke kouření.  Aroma  listů  patří  do rostlinných  vůní,  kdežto  vůně  kouřícího  tabáku  patří do kouře. Oba můžeme objevit při degustaci vín.

 

 pepř K

PEPŘ

8

Bílý pepř se  získává  ze  zralých  plodů  pepřovníku obecného zato černý pepř, se získává  z  usušených  plodů  pepřovníku černého.  Oba  druhy pepře  jsou  nejstaršími  známými  druhy  koření  hlavněv Indii nebo na Srí Lance, ale také  v některých tropických zemích. Pepřové aroma může ve  víně  vznikat  z  různých  zdrojů.  Prvním  je ze zeměkde je réva pěstovaná, kde se k této vůni více hlásí. Druhým  ze  zdrojů  je  přímo  ve  víně,  je  to  hlavněGrenache  a  v  malém  rozsahu  Tempranillo,  Carinena nebo Monastrell. Také sudy mohou způsobit tuto vůni, kde dřevo obsahuje kořeněné látky.

 

 čokoláda K

ČOKOLÁDA

9

Čokoládová pochoutka je velmi známá a populární. Jejím základem je kakao a cukr, někdy se přidává skořice nebo vanilka. Evropanům byla představena španělskými cestovateli z Mexika. Přidáním cukru a zlepšením technologických postupů se používání čokolády rozšířilo do celé Evropy. Postup výroby zahrnuje pražení kakaových bobů, mletí, míchání s cukrem a aromatickým kořením (skořicí, vanilkou), mícháním a zahříváním, nakonec modelováním a chlazením. Toto aroma můžeme objevit ve výběrových červených vínech: Priorato, Cote-hu-Rhone, Port, Graves... 

 

lanýž 2 K

LANÝŽ

10

Tato houba roste    v kořenech    určitých    stromůa nachází se hlavně ve Španělsku, Itálii a ve Francii. Nejcennější   lanýže   jsou   nacházeny   v dubových lesích.  Aroma  lanýžů  je  velmi  komplexní  a  obtížněpopsatelné. Je to něco mezi rostlinným a živočišným aroma   a   je   příbuzné   vůni   humusu,   tlejícího   listí  a   hmyzu.   Toto   aroma   můžeme   nalézt   v dobře vyvinutých,    komplexních,    těžkých    vínech,    které pozvolna ukazují svoji aromatickou bohatost. Jsou to například  Priorito,  Rioja,  Ribera  de  Duero,  Médoc, Cotés-du-Rhóne.

 

 vanilka K

VANILKA

11

Vanilka je luskovité  ovoce,  rostoucí  na  vanilkovém keři. Po usušení, je široce využíváno jako aromatické koření v potravinářství. Toto aroma přechází do vína jeho   zráním   v   dubových   (barrikových)   sudech. Některá vína a odrůdy podporují sudové stárnutí lépe než   jiné,   jako   třeba   Cabernet   Sauvignon   nebo Tempranillo,  které  se  produkují  v  Ribera  de  Deuro, Bordeaux,  Kalifornie,  Chile,  Rioja,  tato  vína  mohouobsahovat tuto vůni.

 

 kůže 2 K

KŮŽE

12

I přesto, že  rozsah  tohoto  aroma  je  značný,  jde v podstatě o vůni uvolněnou z vyčištěné dobytčí kůže. Ačkoli   mohou   kůže   produkovat   nepříjemné  vůně, během činění   jsou uvolňovány   i   příjemné   vůně, zejména  ty    dřevnaté  (taniny).  Toto  je  aroma  třetího stupně  a  během zrání vína podstatně zesílí. Proto je obtížné objevit toto aroma v mladých vínech nebo vevínech, které dále nezrají. Vína bohatá na taniny jako jsou    Monastrell,    Tannat    nebo    Merlot    mohou produkovat známky tohoto aroma.

 

Citron K

CITRON

13

Citroník je pěstovaný ve Středomoří. Citron je známý svou světle žlutou slupkou a kyselou dužninou. Kyselost je hlavní vlastností tohoto ovoce. Vůně citronu ve víně je přirozeně spojená s jistým stupněm kyselosti, můžeme si jí všimnou u suchých bílých vín, zvláště z chladných oblastí, jako třeba Riesling.

 

Grapefruit K 

GRAPEFRUIT

14

Grapefruit je citrusové ovoce typické pro středozemní klimatické pásmo. Grapefruitový strom může dosáhnout výšky až 10 m a vyžaduje teplé klima. Chuť grapefruitu je charakteristická pro svoji lehce nahořklou chuť. Jeho aroma může být jednoduše objeveno v kvalitních bílých vínech.

 

 Kdoule K

KDOULE

15

Strom kdoule (Cydonia oblonga) pochází z Asie a nyní je také pěstován v Jižní Evropě. Toto ovoce je charakterizováno jeho příjemnou vůní. Je žluté velké jako rajče, je používáno na výrobu džemu a cukrovinek a také v medicíně pro jeho proti průjmové vlastnosti. Především vína získaná z odrůdy Chenin blanc  obsahují  aroma  kdoule:  suchá,  dobře vyzrálá kvalitní bílá vína (Penedés, Savennieéres, Loire Valley...) V některých případech můžeme toto charakteristické aroma vychutnat v rosé vínech a šampaňském v odrůdy Chardonnay.

 

Jablko K 

JABLKO

16

Existuje mnoho odrůd jablek: Golden delicious, Reneta, Jonathan ... Jablka nejenže propůjčují svoje aroma určitým vínům, ale jsou také základem významných nápojů v chladnějších oblastech, tak jako je jablečné víno nebo pálenka jako Kalvádos. Aroma jablek je charakterizováno jeho jemností a ovocnými tóny. Měli bychom rozlišovat mezi zralými a zelenými jablky, obě aroma jsou přítomna v určitých vínech, částečně v mladých bílých vínech, šumivých vínech, bez opomenutí famózního bílého vína Manzanilla.

 

Broskev K 

BROSKEV

17

Strom broskvoně pochází z Persie a v současnosti je kultivován pro pěstování ve Středozemním klimatickém pásmu. Kvete malými růžovými kvítky, nejvíce jsou ceněny plody, sametové a šťavnaté spojené s letním obdobím. Toto aroma můžeme najít především ve vysoce kvalitních bílých vínech. Chardonnay je víno, které hlavně poskytuje toto aroma, ačkoliv může být odlišné dle regionu. Další vína, která vyjadřují toto aroma mohou být Tramín červený, Sauvignon, Chenin Blanc, Pinot Blanc.

 

 Merunka K

MERUŇKA

18

Známá a používaná za Římanů. Merunka pochází z Číny a Arabové ji rozšířili po středomoří. Toto jemné aroma najdeme v likérových druzích vína, v některých suchých, bílých vínech a v některých Cotes-du-Rhone. Meruňkové vůně si můžeme všimnout i u Muškátu, Gewurztraminer nebo Rieslingu.

 

Banán K 

BANÁNY

19

Banány jsou ovoce rostoucí na banánovém stromu (banánovníku). Tento strom dosahuje výšky až 6 m a roste v tropických oblastech s vysokými teplotami a vydatnými vodními srážkami. Aroma zralých banánů bývá znatelné v takzvaných mladých červených vínech. Typickým příkladem je beaujolais nouveau. Můžeme ho také objevit ve vínech vyráběných metodou karbonické macerace. V bílých vínech může být toto aroma nalezeno v odrůdách Chardonnay, Chenin blanc i Pinot blanc. 

 

Lískový oříšek K 

LÍSKOVÝ OŘÍŠEK

20

Běžný ořechový strom v Evropě dosahuje výšky 4 m v teplejších oblastech může mít i devět metrů. Listy jsou zakulacené, mírně pilovité a bílé květy, které jsou pospolu v úžlabí větviček. Lískový ořech uvolňuje charakteristickou vůni, která může být zařazena buď v oříškové kategorii nebo empyreumatické kategorii vůní, my doporučujeme vůni pečených lískových ořechů. Toto aroma najdeme převážně v bílých vínech z dubových sudů odrůdy Chardonnay. Oříšek můžeme také najít v šumivých vínech stejné odrůdy.

 

Včelí vosk K 

MED

21

Tento široce užívaný produkt, vytvořený včelami se užívá v potravinářství, a i v medicíně. S vínem tvoří úzké vztahy, zvláště s bílým vínem. Toto aroma se může vytvořit při zrání vína v dubových sudech, ale i při nadměrném zrání, které způsobuje nadměrné množství cukru ve víně. Sladká stolní vína a Muscatels mají specifický význam této vůně.

 

Damask Rose K 

RŮŽE

22

Růže byla vždy ceněna v západním světě pro svoji krásu a příjemnou vůni. Vůně růží byla používána a stále ještě je využívána v parfumerii, kosmetice a také jako osvěžující aroma. Aroma růží je spojeno s muškátovými odrůdami hroznů, ze kterých jsou vyráběna vína se sladkým a ovocným aroma tak jako je Tramín červený. Některá růžová vína vyrobená z odrůdy Grenache, získávají stopy po aroma růže v buketu vína. Aroma růže můžeme ucítit také v lahvově zralém kvalitním červeném víně.

 

Zimolez kozí list K 

ZIMOLEZ (KOZÍ LIST)

23

Zimolez je rostlina s trubičkovitými květy tvořící okvětí, charakteristické svým tvarem a příjemnou vůní. Zimolez kozí list je popínavá rostlina s eliptickými listy a žlutými květy, sloužící jako živé ploty v celé Evropě. Tuto vůni najdeme v mladých, spíše suchých bílých vínech, zvláště v čerstvě nových, například Alsace Riesling. Můžeme si jí všimnout ve francouzských sektech, Katalánských sudech nebo v Burgunském bílém.

 

Zimostráz K 

ZIMOSTRÁZOVÉ DŘEVO

24

Zimostrázové dřevo je planě rostoucí rostlina, která roste v zakrslých houštinách. Je používané v zahradnické architektuře pro tvoření sousoší. Vůně je velmi intezivní a chrakteristická. Najdeme ji v Sauvignon Blanc révě, která produkuje vynikající bílé druhy vína.

 

Karamel K

KARAMEL

25

Jsme schopni roztavit cukr teplem, který po čase přejde v tuhou formu a tuto formu můžeme jíst a nechat ji volně se rozpouštět v ústech. Třebaže vztah mezi karamelem a vínem není žádný, můžeme tuto vůni najít v mnoha vínech, které jsou jak v letitých dubových sudech, tak i v sudech nových. Barely (sudy) jsou udělané tak, že vnitřní strana se dá zahřáním formovat do požadovaného tvaru, šťáva ze dřeva tvoří karamel a ten potom prochází vínem, během jeho sudového stárnutí. Této vůně si můžeme také všimnout u sladkých vín. Mascatel, Port, Malaga, Sherry...

 

kysele bonbony K 

KYSELÉ BONBÓNY

26

Tato vůně se jmenuje kyselé sladkosti a je klasifikovaná v rozsahu ovocných vůní (zralým banánem, jahodou, granátovým jablkem a hruškou) a je docela snadné ji objevit. Můžeme říct, že jde o směsici vůní. Tuto kyselou chuť může najít především u mladých odrůd bílého vína, jako ty vyráběné z Viura, Macabeo nebo Verdejo hroznů. Novým příkladem této charakteristické vůně je Beaujolais.

 

jantar K

JANTAR

27

Jemné živočišné aroma. Vzniká ze sekretu vorvaně obrovského, který časem získává svou charakteristickou vůni spojenou s tabákem, křemenem a kůží. Aroma se nachází v odrůdě Chardonnay a může se objevit u vyzrálých bílých nebo červených vín.

 

máslo K

MÁSLO

28

Mléčný výrobek získaný stloukáním (vířením) smetany, mléčným kvašením a zráním. Toto přírodní aroma je řazeno mezi mléčnými vůněmi, jako aroma s jistými zvířecími podněty. Vína Chardonnay, Sémillon, Pinot Gris a Romorantin jsou hlavními představiteli tohoto aroma, kterého si lze povšimnout v suchých bílých vínech a v kvalitních sklípcích. Aroma se může objevit i u mladých, výběrových červených vín (Cabernet či Tempranillo).

 

fik K

FÍK

29

Fík, ovoce, které se široce rozrůstá ve středomořských oblastech. Uvnitř tohoto sladkého ovoce najdeme spoustu malých semínek, vnějšek je kryt zelenočernou slupkou, barva slupky je u jednotlivých druhů odlišná (barva slupky závisí na druhu fíku). Toto aroma najdeme v dobře vyzrálých odrůdách červeného vína z oblastí jako jsou Rioja, Navarre, Aragon nebo Rhône... Mnohem snadněji jej nalezneme u starších ročníků vín a v Muškátových odrůdách, vína z odrůdy hroznů Grenache zprostředkovávají toto aroma v oblastech Catalonis, Aude, Eastern Pyrenees....

 

fialka K

FIALKA

30

Květy fialky vydávají intenzívní, charakteristickou a tajemnou vůni a jejich barva vzbuzuje určitou míru vznešenosti. Použití fialek v parfumerii, kosmetice, gastronomii a také pro léčebné účely (proti kašli a nachlazení) je široce známé. Je to aroma, které se projevuje neoduševnělým způsobem. Toto charakteristické aroma je oceňováno u bílých i červených odrůd vín jako jsou Merlot, Tempranillo, Chardonnay, Syrah

 

skořice K 

SKOŘICE

31

Toto koření se získává z kůry skořicovníku, který je druhem vavřínu. Vůně vavřínů si můžeme všimnout díky různým druhům hroznů. Syrah a Grenache jsou hlavními druhy přenášející toto aroma do červených vín. U bílých vín je to Riesling, Chenin Blanc, Gewurztraminer a také v Muškátu. Tato vůně může být zejména v dubových sudech.

 

zelena paprika K

ZELENÁ PAPRIKA

32

Paprika je rostlina z Ameriky, do Evropy se dostala přes Dálný východ a Afriku. Díky své ostré chuti, je využívána k výrobě koření: chilli paprika, paprika harissa, tabasco. Mnohé druhy révy mohou obsahovat vůni zelené papriky Cabernet Sauvignon a Sauvignon Blanc. Při degustaci, může toto aroma signalizovat nedostatečné stárnutí. 

 

žampion K

ŽAMPION

33

Tato jedlá houba roste na loukách, má bílý klobouček s krátkou nohou. Je velmi jemná a znamenitě chutná, je vysoce ceněná v gastronomii a je blízce spřízněná s vínem. Patří mezi aroma třetího stupně, které musí být rychle zjištěno, protože naznačuje, že víno je zvětralé. Rulandské modré a Chardonnay jsou odrůdy, které mohou obsahovat toto aroma, zvláště když jsou vína uložena v dřevěných sudech. Houbové aroma včetně žampiónového se mohou stát nepříjemnými a mají za následek až pižmovou dochuť.

 

čínská švestka K

ČÍNSKÁ ŠVESTKA

34

Tento strom plodí růžové šupinaté, kulovité plody tvořící hrozny. Mají tvrdou skořápku a ovoce uvnitř je bílé a voňavé. Toto ovoce pochází z Číny. Jeho aroma pochází z ovocných stromů a má náznaky aroma růže. V podstatě hrozny odrůd Muscatel a Sauvignon blanc přenáší odrůdové aroma čínské švestky do bílých vín.

 

čaj tea K

ČAJ

35

Původem ze střední Asie se rozšířil do celého světa. Čaj se představil v naší kultuře svou čistotou a jemností. Rozeznáváme spoustu druhů čajů v závislosti na jejich původ nebo na užívanou část. Vůně čaje ve víně je spojená s činidly ve vývoji postupujících směrem k intezitě vína. Může ji najít v mnoha variantách vína jako Merlot, Cabernet Sauvignon nebo Carinena nebo Grenache.

 

seno K

SENO

36

Seno se může skládat z různých druhů rostlin, které jsou jedenkrát usušené a které produkují charakteristickou vůni. Vičenec, mýdelník, jetel se žnou na loukách a slouží k tvoření otepí. U červených vín tato vůně signalizuje stáří, a i možnou přestárlost až zničenost vína. U druhů révy Cabernet Franc, uložených několik let se může tato vůně vyskytnout a produkt může mít v průběhu let sklon k oxidaci. Faktem zůstává, že jakékoli letité až přestárlé víno může vůni sena obsahovat.

 

korek K 

KOREK

37

Vůně korku, uvolněného v některých druzích vína je následkem změny korku, a proto signalizuje buď špatnou kvalitu korku nebo špatné podmínky prostředí ke stárnutí vína.

 

plísen K 

PLÍSEŇ

38

Zápach plísně je důkazem špatného uchovávaní vína v jednotlivých období stárnutí sudů. Často ukazuje na potřebu výměny sudů, protože přenášejí kousky dřeva a pryskyřice, ale také se tento typ defektu může přenést na víno během jeho stárnutí.

 

síra K 

SÍRA

39

Zápach síry ukazuje nedostatek v druzích vína. Je to důkaz nadbytku sírových složek, které jsou používány při pěstování révy pro zabránění plísňových chorob. Může také pocházet ze sirných knotů uvnitř sudů.

 

Celulóza-Cellulose k

CELULOZA

40

Vzniká při špatném kvašení. Tato nepříjemná vůně může dosahovat většího či menšího stupně.