Jak se vyrábí jeden z nejoblíbenějších nožů na světě?
Na světě je pouze jedna kovárna, která vyrábí nože Laguiole ve francouzském Laguiole. Pojďte se podívat jak se to dělá.
Vesnice Laguiole je posazena vysoko na náhorní plošině ve francouzském pohoří Massif Central, v srdci krajiny Aubrac. Je plná kamenných domů s šedými šindelovými střechami, které jsou v zimě pokryty sněhem a v létě mají výhled na krásná barevná pole lučních květin. Podle oficiálního sčítání žije v Laguiole asi 1200 lidí, ale jeden z místních usedlíků odhaduje počet trvale žijících na 500. Stačí jediná procházka tichým, malebným dobytčím městečkem, abyste tomu uvěřili. Okna pekáren jsou ozdobena malovanými býčími rohy a na většině městských značek se objevuje svalnatá silueta místní krávy Aubrac. Dominantou náměstíje velký mosazný býk.
Z mléka od krávy Aubrac se vyrábí místní nepasterizovaný modrý sýr Tome de Laguiole, který je certifikován francouzskou vládou s označením appellation d’origine contrôlée neboli AOC. Toto oficiální razítko zaručuje specifické standardy kvality a zeměpisnou blízkost a funguje jako certifikát pravosti pro známé francouzské produkty, jako jsou vína, másla, sýry, ve Francii i mimo ni. Ale Tome de Laguiole je v nejlepším případě druhým nejznámějším vývozním artiklem regionu.
Zdaleka nejznámějším produktem Laguiole je výrazný štíhlý nůž stejného jména. Původně multifunkční nástroj pro rolníky z Aubrac Plateau, nože Laguiole se nacházejí v největších světových restauracích, no a také v levných falešných francouzských kavárnách, maloměstských steakových restauracích a levných obchodech s domácími potřebami. Na Amazonu si můžete koupit sadu osmi kusů za 21,99 $ s možností odeslání do druhého dne, nebo jeden ručně vyrobený kus, vyrobený během dvou dnů za několik set dolarů. Je to proto, že existuje několik limitů pro ty, kdo můžou používat jméno Laguiole. Oficiálně a jednoduše řečeno, nic takového jako autentický nůž Laguiole neexistuje.
Pierre Jean Calmels vynalezl nůž Laguiole droit („rovný Laguiole“) v roce 1829, když pracoval jako vesnický kovář. Byl to základní design určený pro farmáře, rukojeť byla vyřezána z rohu krávy Aubrac nebo z kosti a čepel dosahovala středu nože. Později Calmels svůj design aktualizoval a přidal rozkládací trokar, tenké chirurgické šídlo používané k propíchnutí bachoru krávy, aby se zbavilo nadýmání. Čepel byla hubená, s mírným zakřivením.
Když průmyslová revoluce vyhnala místní farmáře do měst Toulouse, Lyon, Marseille a Paříž, nosili s sebou své nože Laguiole. Jak si design získával popularitu, získal další výrazné ozdoby: kované podhlavníky rukojetí, vzory vytesané podél páteřní části, do rukojeti zatlučený pastýřský kříž, anebo ručně rytou včelu nasazenou na pružinu. Doplnil také vývrtku pro sommeliéry nebo pikniky. Dnes tyto prvky patří mezi všechny znaky ikonického stylu francouzského zavíracího nože. Ale nůž Laguiole je právě přesně takový, stylový.
Přestože je design Laguiole a konstrukce široce uznávána, nejsou chráněny francouzskou vládou, Evropskou unií ani žádnou jinou entitou. Četné společnosti po celém světě hlavně v Číně, Pákistánu a dokonce i v jiných částech Francie, chrlí verze se sníženou hodnotovou sazbou, označené stejným názvem, a nikdo netvrdí, že nemohou. Tyto nože, které kupujete jako svatební dar pro svého bratrance, jsou sice označeny jménem Laguiole, ale ne jeho duší.
Virgilio Muñoz je jedním z nejlepších řemeslníků ve Francii. Toto není chvástání rodného města: Muñoz, mistr čepelí ve Forge de Laguiole, je jedním z mála, kdo má titul Meilleurs Ouvriers de France, neboli „jeden z nejlepších řemeslníků ve Francii“. Vyrábí nože už pět desetiletí, a když ho potkám za zasněženého lednového dne, má ruce pokryté olejem a kovovými oděrkami. Eben, mamutí slonovina a korálové útesy lemují jeho pracovní stůl, připraveny k přeměně na exkluzivní rukojeti. Když se ho zeptali na důležitost výroby nožů ve Francii, opraví mě. „Ne vyrobeno ve Francii,“ říká Muñoz. “Vyrobeno v Laguiole.”
Ve spalujícím, olejovém žáru "Jámy", což je název pro spodní patro továrny v Laguiole, křičí další muž ve spálené zástěře pod neustálým rachotem a říká mi, abych ustoupil.
"Velmi horké!" křičí.
Levné nože ve stylu Laguiole prodávané v různých obchodech se vyrábějí sériově, stříhají se z plechů z oceli s nízkou tvrdostí a poté se brousí a montují ve velkém. Forge de Laguiole, jak název napovídá, vlastní a provozuje vlastní kovárnu, masivní pec používanou k tavení a tvarování kovu.
Jáma je odstraněna v tichu, jemnou prací řemeslníků nahoře. Zde se čepele Laguiole vyřezávají z plechů oceli T12 na zakázku, pocházejících z francouzské ocelárny Bonpertuis, a poté se tryskají v indukční peci při teplotě 1800 stupňů Celsia. Jakmile se surové čepele rozžhaví do červena, tříčlenný tým pomocí velkého mechanického kladiva spustí tlak 600 000 liber na kov, což je proces, který utěsní praskliny a rozbije nečistoty. K vytvrzení oceli se čepele ponoří s košem do horké olejové lázně. Pozoruji muže v spálené zástěře, jak pomocí dlouhé hákové tyče otevřel dveře velkého boxu, čímž uvolnil spalující závan tepla. Uvnitř sedí koš naplněný čepelemi nožů, všechno září stejně lávově červeně. Muž pomocí háku přetáhne koš přes vanu s přehřátým olejem a 3 metry vysoké plameny vyšlehnou a pohltí kov.
"Činím je silnými!" křičí.
Poté, co jsou čepele ochlazeny v samostatném kalicím oleji, jsou broušeny a leštěny ručně. Poté se Muñoz a jeho tým výrobců rukojetí, rytců a kovářů pustí do práce.
V dlouhé místnosti dělníci v zástěrách řežou kosti, rohovinu a dřevo na potřebnou délku a opracovávají je do požadovaného tvaru na kožených kolech. Každá rukojeť je opatřena malými dírkami, které budou vyplněny nýty, které drží nůž pohromadě, starobylý symbol pastýřského kříže je do dřeva přidán ručně. Hardware pružiny, nýty a vložky, je vyroben ze stejné prémiové oceli jako čepel, na rozdíl od falešných modelů, které volí levnější kov nebo plast.
Odtud je nůž předán jednomu z pěti rytců, kteří ručně vytesají hřbet ornamentálními dekoracemi, což u každého nože trvá půl hodiny, každý rytec dokončí jen asi tucet nožů za den. Čepel je poté leštěná kůží od rukojeti až po špičku, znovu nabroušena a předložena inspekčnímu týmu, který zkontroluje správnou hmotnost, skladbu a funkčnost a nakonec leštění. Zamítnuté nože se vrátí zpět do výroby. V typický den vyrábí Forge de Laguiole kolem 100 hotových nožů.
Navzdory svému starosvětskému řemeslu není Forge de Laguiole starodávnou společností zrozenou v nepaměti. Značka byla založena v roce 1987. Nešlo však o pokus vydělat na slavném jménu. Byla to snaha o jeho zachování.
Forge de Laguiole je jediný coutelier, který vyrábí, obrábí, dokončuje a montuje každý kus svého nože ve stylu Laguiole v místě jeho původu. V Laguiole zaměstnává více než 100 nožířů, kovodělníků, prodejců a podpůrného personálu. Thierry Moysset, generální ředitel značky, velkolepě mluví o poslání Forge. „Jsou to příbory, ano. Ale je to také kultura, je to dědictví a je to historie,“ říká Moysset.
Všechny druhy vyrobeného zboží mohou být chráněny vládami a také Světovou organizací duševního vlastnictví, která vydává „geografická označení (GI)“ na základě historického vztahu místa k věcem, které se tam vyrábějí, a pověsti těchto věcí. Nože Forge de Laguiole nemají GI ochranu, ale značka se ji pokouší získat. Moysset říká, že takové označení by zákazníkům nejen umožnilo koupit nože podložené certifikovanou zárukou kvality, jako u místního sýra, ale uznalo by historii a pomohlo by ji zachovat.
Ale mezi nejlepšími světovými kuchaři, zejména francouzskými kuchaři, skutečné nože Laguiole nepotřebují žádné vyšší doporučení. Ve svých restauracích používali příbory michelinští kuchaři jako Eric Ripert, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic a Jean-Georges Vongerichten a Laguiole vyráběla zakázkové objednávky pro klienty jako např. Montblanc, David Yurman a New York Yankees. Společnost se nesnaží spolknout podíl na trhu nebo ztrojnásobit svou produkci, ale i přesto je kovárna horká.
V klidném zasněženém dni v horském městečku s tolika kravami jako lidmi je snadné rozpoznat, co se Laguiole snaží nejen zachovat, ale i vyvézt: pomalejší, uváženější a trvalejší pohled na svět.
"Modernismus ještě nenapadl tuto část země," říká Moysset, "a nezměnil způsob, jakým děláme věci a jak žijeme."