Staňte se odborníkem na kvalitu vína

Staňte se odborníkem na kvalitu vína: trénink aromat, stylu i defektů (40 esencí)

Kvalita vína se často „nepozná podle etikety“, ale podle toho, co víno říká ve sklenici. A největší část tohoto příběhu tvoří aroma – ovocné, květinové, kořenité, sudové i terciární tóny, které se objevují podle odrůdy, stylu a zrání. Stejně důležité je ale umět rozpoznat také defekty (např. korek, plíseň nebo síru). Právě proto dává smysl trénink čichu, který z vás udělá jistějšího degustátora – ať jste nadšenec, sommelier, nebo jen chcete lépe rozumět tomu, co pijete.

Proč je aroma klíčem ke kvalitě vína

Chuť je jen část zážitku. Zbytek dělá vůně a celkový charakter, který vnímáme nosem ještě dřív, než se víno dotkne patra. Když dokážete pojmenovat to, co cítíte (třeba jahody, švestku, červený rybíz, nebo naopak vanilku, karamel, lískový oříšek), začnete víno hodnotit mnohem přesněji.

Aroma vám navíc napoví:

• odrůdu a styl (např. citrusové a bylinné tóny u svěžích bílých vín),
• zralost (u červených se často posouvá od čerstvého ovoce k sušenému, koření, tabáku či kůži),
• způsob výroby a zrání (např. sudové tóny typu vanilka, karamel, máslo),
• možné vady (např. korek, plíseň, síra).

Výsledek? Přestanete jen říkat „tohle mi chutná / nechutná“ a začnete rozumět proč.

40 esencí = komplexní trénink (bílé, červené i defekty)

Na první pohled může působit, že jde jen o sadu aromat pro bílá a červená vína. Ve skutečnosti je její hlavní přínos mnohem širší. Čtyřicet esencí dohromady vytváří ucelený obraz kvality vína – od odrůdového projevu, přes styl výroby až po vývoj v čase a možné vady.

Set pracuje s několika úrovněmi aromatiky:

• Primární aroma (odrůdové) – ovoce, květy a byliny typické pro bílá i červená vína, například citrusy, peckoviny, jahody, maliny nebo rybíz.
• Sekundární aroma – jemné tóny vznikající během kvašení a práce ve sklepě, které dotvářejí styl vína.
• Terciární aroma (zrání) – kořenité, dřevité a vyzrálejší tóny, jako je vanilka, čokoláda, tabák, kůže nebo lanýž.
• Defekty vína – vůně, které signalizují problém s výrobou nebo skladováním, typicky korek, plíseň nebo síra.

Díky tomuto členění nejde jen o poznávání jednotlivých vůní, ale o systematický trénink, který vás naučí rozlišovat kvalitu, styl i potenciální problém ve víně dřív, než ho ochutnáte.

Jak si v aromatech udělat pořádek (aby to dávalo smysl)

Nejčastější chybou při tréninku čichu je nahodilost. Jednou otevřete jahody, podruhé tabák, potřetí vanilku – a po několika dnech se vůně začnou slévat. Mnohem lepší je postupovat systematicky a dát aromatům jasnou strukturu.

Osvědčený přístup je rozdělit si trénink do několika tematických okruhů:

• Ovocná aromata – začněte tím, co je nejpřirozenější: u bílých vín citrusy a peckoviny, u červených červené a tmavé ovoce.
• Květinové a zelené tóny – růže, zimolez, byliny a svěží rostlinné projevy, které často pomáhají určit styl a odrůdu.
• Koření a dřevo – pepř, lékořice a následně sudové tóny jako vanilka, karamel nebo lískový oříšek.
• Terciární aromata – vyzrálejší projevy typu tabák, kůže, lanýž, čaj nebo seno, které souvisejí s vývojem vína.
• Defekty – samostatná kapitola, kde se učíte rozpoznat nepřijatelné vůně a jasně je odlišit od stylových znaků.

Díky tomuto členění si vytváříte v hlavě přehlednou mapu. Vůně se nezačnou plést, ale naopak zapadnou do souvislostí, které pak snadno využijete při skutečné degustaci vína.

Co vám dá trénink v praxi (a proč to není jen teorie)

Pravidelný trénink aromat mění způsob, jakým víno vnímáte. Postupně si vytváříte vlastní „knihovnu vůní“, ke které se mozek automaticky vrací. Díky tomu už nejste odkázaní jen na pocit, ale dokážete si vjem i vědomě zařadit.

V praxi to znamená, že:

• rychleji rozpoznáte styl vína – jestli je svěží, zralé, sudové nebo vyvinuté,
• lépe odlišíte, kdy je výraz aromatiky přirozenou součástí stylu a kdy už signalizuje problém,
• budete jistější při výběru vína podle vlastních preferencí, ne jen podle popisu na etiketě,
• a degustace pro vás přestane být stresující – víno si začnete víc užívat a chápat ho v souvislostech.

Právě tady se z poznávání aromat stává praktická dovednost. Nejde o memorování názvů, ale o schopnost rychle a jistě číst to, co vám víno nabízí. A čím častěji se k esencím vracíte, tím přirozenější tento proces je.

Produkty a doporučení

Pokud chcete trénovat čich systematicky a zároveň získat nástroj pro rozpoznávání stylu i vad vína, dává smysl pracovat s kompletní sadou esencí. Právě širší spektrum aromat vám umožní pochopit víno jako celek – od prvních ovocných tónů až po vyzrálé a terciární projevy.

Kompletní sady se 40 esencemi jsou navržené tak, aby pokryly bílé i červené víno a zároveň zahrnovaly i aromata typická pro defekty. Díky tomu můžete trénovat nejen rozpoznávání příjemných vůní, ale také včas identifikovat problémy, které se ve víně mohou objevit.

Velkou výhodou těchto sad je možnost opakovaného tréninku. Esence můžete používat postupně, vracet se k nim a porovnávat je s reálnými víny. Právě pravidelnost a návrat ke stejným aromatům je to, co přináší skutečný posun v jistotě i vnímání kvality.

Firma Gutea vám představuje patentovaný produkt  40 lahviček esencí Pulltex White Complet Essence Set,  a 40 lahviček De Luxe Esence Set ,   který je dokonalým pomocníkem pro trénink vašich čichových buněk a je zaměřen na bílá a červená vína a jejich defekty. Tyto soupravy aroma vám dají možnost naučit se ohodnotit  a  vychutnat  kvalitu  vína a poznat  jeho celkový charakter. 

Způsob použití soupravy

1. Vyberte  jednu  lahvičku  ze  soupravy,  otevřete  ji  a  přibližujte  ji  ke  svému  nosu  dokud  neucítíte aroma. Zkuste toto aroma rozpoznat.
2. Číslo lahvičky s příslušným aroma najděte v brožuře „Kolekce aroma“, která je v této soupravě a ujistěte se, že vaše vnímání je správné.
3. V této  brožuře najdete všechny informace, popisy a příklady aroma, která nacházíme ve víně a vy se také naučíte, které  odrůdy  hroznů  a  vína  tyto aroma obsahují.
4. Opakováním výše popsaného postupu si zapamatujete rozdílnosti aroma, které ve víně můžete nalézt.

Upozornění: Lahvičky s aroma by neměly být otevřeny déle než je nezbytně nutné, jinak budou aroma rychleji ztrácet  na  intenzitě.  Uvědomte  si  také, že naše čichové buňky se velmi snadno nasytí těmito aroma a proto je nejlépe nedělat mnoho čichových pokusů v jednom intervale. K dispozici jsou soupravy s obsahem 12, 24 a 40ti druhů  aroma. Jednotlivé soupravy si vyberte podle specializace a také podle toho, jaké úrovně vašich čichových schopností chcete dosáhnout.

JAHODY
1
Měli bychom rozlišit divoce a kulturně rostoucí jahodníky (jejich rozmanitost pochází z Ameriky). Jahody jsou velmi široce užívané, do marmelád nebo likérů. Ve skupině ovocných aromat je jahoda charakteristická a můžeme ji najít v Rosé nebo červených druzích vína. Každá réva přináší různou sílu tohoto aroma: la Fraise (pěstovaný na Korsice) je nejvíce charakteristický a známý, nejen pro jeho schopnost přenášet tuto vůni, ale také pro jeho barvu a sytost. Další vína, která toto aroma obsahují Pinot Noir, Merlot, Gamay...

ŠVESTKA
2
Švestkový strom má  elipsovité,  mírně  pilovité  listy  a  bílé  květy,  které  jsou  seskupené  v  chomáčcích. Vyskytují  se  spolu  s  listy  ve  stejnou  dobu.  Plody tedy   švestky,   jsou   žluté,   zelené   nebo   fialové peckovice většinou pokryté mírným voskem. Rostou v  Evropě,  Asii  a  v  severní  Africe  a  na  mnohým místech  jsou  pěstované  nejen  pro  ovoce,  ale  i  pro dřevo.  švestka  se  široce  využívá  k  výrově  lihovin (Pacharan,   Sloe,   Prunelle  Sauvage,  slivovice..). Vůni švestek najdeme v hlavněčervených, přírodněsladkých  vínech  jako  Port  nebo  Rancio.  Náznaky švestky se mohou objevit i ve vínech příliš starých nebo špatně uchovávaných.

ČERVENÝ RYBÍZ
3
Červený rybíz je nejvíce znám jako sirup. Kyselinku, ovocnost a svěžest  chutnající  po červeném  rybízu je  možné  charakterizovat  jako  aroma červeného ovoce.    Toto    charakteristické    aroma    můžeme nejsnáze  nalézt  v rosé  vínech  a  také  v hroznech, které nedosáhly plné zralosti.

MALINY
4
Maliny jsou ovoce pocházející z maliníkového keře, který je trnitý a roste v kopcovitém terénu. Ve svém výrazu a chuti jsou podobné ostružinám. Je to velmi oblíbené a ceněné  ovoce  se  sladce  trpkou  chutí. Má  komplexní,  jednoduše  rozeznatelné  aroma.  Při kvašení   hroznů   různých   odrůd   můžou   vznikat ovocné  aromatické  tóny  podobné  malinám.  Toto aroma   můžeme   nalézt   jak   v červených   vínech (Gamay,  Merlot,  Syrah  ...)  tak  také  v rosé  vínech odrůdy Grenache.

LÉKOŘICE
5
Z kořenů lékořice  se dělaly tyče pro děti, z kterých měly  radost.  Toto  aroma  se řadí  mezi  dřevěné, rostlinné  a  kořenářské  vůně.  Při  degustaci  vín,  si této  vůně  všimneme  hned  po  ochutnání.  Odrůdy Monastrell, Merlot a Syrah zpravidla    obsahují lékořičnou vůni. U odrůdy Merlot ji najdeme u vín jako Penedes,  Priorato,  Jumilla,  Costers  del  Segre  nebo Saint-Emilion.

BOROVICE
6
Ve většině částech světa  roste  mnoho  druhů  tohoto jehličnatého  stromu,  od  pobřeží  až  po  nadmořskou výšku  2 500 metrů. Charakteristická vůně borovice je velmi dobře rozeznatelná a používaná už od starověku  jako  balzám,  parfém  a  osvěžující  vůně. Toto  aroma  je  běžné  a  velmi  známé  ve  středomoří  a  proto  může  být  dobře  rozeznatelné  v červených vínech  této  oblasti, není však  vyloučené, že toto aroma najdeme i ve vyzrálých a osobitých vínech jako jsou Medoc a Santenay.

TABÁK
7
Kolonisti přinesli tabák  z  Ameriky  a  zanedlouho  byl představený ve vyšší společnosti   ze   západu.   Je používaný  různými  způsoby:  kouřící  nebo  žvýkací, černý  nebo  aromatizovaný,  doutník  nebo  cigareta. Měli bychom rozlišit vůni sušeného tabáku a tabáku  sloužící ke kouření.  Aroma  listů  patří  do rostlinných  vůní,  kdežto  vůně  kouřícího  tabáku  patří do kouře. Oba můžeme objevit při degustaci vín. 

PEPŘ
8
Bílý pepř se  získává  ze  zralých  plodů  pepřovníku obecného zato černý pepř, se získává  z  usušených  plodů  pepřovníku černého.  Oba  druhy pepře  jsou  nejstaršími  známými  druhy  koření  hlavněv Indii nebo na Srí Lance, ale také  v některých tropických zemích. Pepřové aroma může ve  víně  vznikat  z  různých  zdrojů.  Prvním  je ze zeměkde je réva pěstovaná, kde se k této vůni více hlásí. Druhým  ze  zdrojů  je  přímo  ve  víně,  je  to  hlavněGrenache  a  v  malém  rozsahu  Tempranillo,  Carinena nebo Monastrell. Také sudy mohou způsobit tuto vůni, kde dřevo obsahuje kořeněné látky.

ČOKOLÁDA
9
Čokoládová pochoutka je velmi známá a populární. Jejím základem je kakao a cukr, někdy se přidává skořice nebo vanilka. Evropanům byla představena španělskými cestovateli z Mexika. Přidáním cukru a zlepšením technologických postupů se používání čokolády rozšířilo do celé Evropy. Postup výroby zahrnuje pražení kakaových bobů, mletí, míchání s cukrem a aromatickým kořením (skořicí, vanilkou), mícháním a zahříváním, nakonec modelováním a chlazením. Toto aroma můžeme objevit ve výběrových červených vínech: Priorato, Cote-hu-Rhone, Port, Graves...

LANÝŽ
10
Tato houba roste    v kořenech    určitých    stromů a nachází se hlavně ve Španělsku, Itálii a ve Francii. Nejcennější   lanýže   jsou   nacházeny   v dubových lesích.  Aroma  lanýžů  je  velmi  komplexní  a  obtížně popsatelné. Je to něco mezi rostlinným a živočišným aroma   a   je   příbuzné   vůni   humusu,   tlejícího   listí  a   hmyzu.   Toto   aroma   můžeme   nalézt   v dobře vyvinutých,    komplexních,    těžkých    vínech,    které pozvolna ukazují svoji aromatickou bohatost. Jsou to například  Priorito,  Rioja,  Ribera  de  Duero,  Médoc, Cotés-du-Rhóne.

VANILKA
11
Vanilka je luskovité  ovoce,  rostoucí  na  vanilkovém keři. Po usušení, je široce využíváno jako aromatické koření v potravinářství. Toto aroma přechází do vína jeho   zráním   v   dubových   (barrikových)   sudech. Některá vína a odrůdy podporují sudové stárnutí lépe než   jiné,  jako   třeba   Cabernet   Sauvignon   nebo Tempranillo,  které  se  produkují  v  Ribera  de  Deuro, Bordeaux,  Kalifornie,  Chile,  Rioja,  tato  vína  mohouobsahovat tuto vůni.

KŮŽE
12
I přesto, že  rozsah  tohoto  aroma  je  značný,  jde v podstatě o vůni uvolněnou z vyčištěné dobytčí kůže. Ačkoli   mohou   kůže   produkovat   nepříjemné  vůně, během činění   jsou uvolňovány   i   příjemné   vůně, zejména  ty    dřevnaté  (taniny).  Toto  je  aroma  třetího stupně  a  během zrání vína podstatně zesílí. Proto je obtížné objevit toto aroma v mladých vínech nebo ve vínech, které dále nezrají. Vína bohatá na taniny jako jsou    Monastrell, Tannat nebo Merlot    mohou produkovat známky tohoto aroma.

CITRON
13
Citroník je pěstovaný ve Středomoří. Citron je známý svou světle žlutou slupkou a kyselou dužninou. Kyselost je hlavní vlastností tohoto ovoce. Vůně citronu ve víně je přirozeně spojená s jistým stupněm kyselosti, můžeme si jí všimnou u suchých bílých vín, zvláště z chladných oblastí, jako třeba Riesling.

GRAPEFRUIT
14
Grapefruit je citrusové ovoce typické pro středozemní klimatické pásmo. Grapefruitový strom může dosáhnout výšky až 10 m a vyžaduje teplé klima. Chuť grapefruitu je charakteristická pro svoji lehce nahořklou chuť. Jeho aroma může být jednoduše objeveno v kvalitních bílých vínech. 

KDOULE
15
Strom kdoule (Cydonia oblonga) pochází z Asie a nyní je také pěstován v Jižní Evropě. Toto ovoce je charakterizováno jeho příjemnou vůní. Je žluté velké jako rajče, je používáno na výrobu džemu a cukrovinek a také v medicíně pro jeho proti průjmové vlastnosti. Především vína získaná z odrůdy Chenin blanc  obsahují  aroma  kdoule:  suchá,  dobře vyzrálá kvalitní bílá vína (Penedés, Savennieéres, Loire Valley...) V některých případech můžeme toto charakteristické aroma vychutnat v rosé vínech a šampaňském v odrůdy Chardonnay 

JABLKO
16
Existuje mnoho odrůd jablek: Golden delicious, Reneta, Jonathan ... Jablka nejenže propůjčují svoje aroma určitým vínům, ale jsou také základem významných nápojů v chladnějších oblastech, tak jako je jablečné víno nebo pálenka jako Kalvádos. Aroma jablek je charakterizováno jeho jemností a ovocnými tóny. Měli bychom rozlišovat mezi zralými a zelenými jablky, obě aroma jsou přítomna v určitých vínech, částečně v mladých bílých vínech, šumivých vínech, bez opomenutí famózního bílého vína Manzanilla.

BROSKEV
17
Strom broskvoně pochází z Persie a v současnosti je kultivován pro pěstování ve Středozemním klimatickém pásmu. Kvete malými růžovými kvítky, nejvíce jsou ceněny plody, sametové a šťavnaté spojené s letním obdobím. Toto aroma můžeme najít především ve vysoce kvalitních bílých vínech. Chardonnay je víno, které hlavně poskytuje toto aroma, ačkoliv může být odlišné dle regionu. Další vína, která vyjadřují toto aroma mohou být Tramín červený, Sauvignon, Chenin Blanc, Pinot Blanc.

MERUŇKA
18
Známá a používaná za Římanů. Merunka pochází z Číny a Arabové ji rozšířili po středomoří. Toto jemné aroma najdeme v likérových druzích vína, v některých suchých, bílých vínech a v některých Cotes-du-Rhone. Meruňkové vůně si můžeme všimnout i u Muškátu, Gewurztraminer nebo Rieslingu.

BANÁNY
19
Banány jsou ovoce rostoucí na banánovém stromu (banánovníku). Tento strom dosahuje výšky až 6 m a roste v tropických oblastech s vysokými teplotami a vydatnými vodními srážkami. Aroma zralých banánů bývá znatelné v takzvaných mladých červených vínech. Typickým příkladem je beaujolais nouveau. Můžeme ho také objevit ve vínech vyráběných metodou karbonické macerace. V bílých vínech může být toto aroma nalezeno v odrůdách Chardonnay, Chenin blanc i Pinot blanc. 

LÍSKOVÝ OŘÍŠEK
20
Běžný ořechový strom v Evropě dosahuje výšky 4 m v teplejších oblastech může mít i devět metrů. Listy jsou zakulacené, mírně pilovité a bílé květy, které jsou pospolu v úžlabí větviček. Lískový ořech uvolňuje charakteristickou vůni, která může být zařazena buď v oříškové kategorii nebo empyreumatické kategorii vůní, my doporučujeme vůni pečených lískových ořechů. Toto aroma najdeme převážně v bílých vínech z dubových sudů odrůdy Chardonnay. Oříšek můžeme také najít v šumivých vínech stejné odrůdy.

MED
21
Tento široce užívaný produkt, vytvořený včelami, se využívá v potravinářství i medicíně. S vínem tvoří úzký vztah, zvláště s bílým vínem. Toto aroma se může vytvořit při zrání vína v dubových sudech, ale i při nadměrném zrání, které způsobuje vyšší zbytkový cukr. Sladká vína a Muškáty mají tuto vůni velmi typickou.

RŮŽE
22
Růže je ceněna pro svou krásu i vůni a využívá se v parfumerii, kosmetice i gastronomii. Aroma růže je typické pro muškátové odrůdy, zejména Tramín červený. Můžeme jej najít také u některých růžových vín z Grenache a u lahvově vyzrálých červených vín.

ZIMOLEZ (KOZÍ LIST)
23
Zimolez je popínavá rostlina s výraznou květovou vůní. Najdeme ji především v mladých, suchých bílých vínech, typicky u Rieslingu z chladnějších oblastí. Objevuje se také ve francouzských sektech a burgundských bílých vínech.

ZIMOSTRÁZOVÉ DŘEVO
24
Zimostrázové dřevo má velmi intenzivní, typickou vůni. Nejčastěji se objevuje u vín odrůdy Sauvignon Blanc, kde je vnímáno jako výrazný odrůdový znak.

KARAMEL
25
Karamel vzniká zahříváním cukru a ve víně se objevuje především díky zrání v dubových sudech. Tóny karamelu najdeme u sladkých vín i vín zrajících v nových sudech, například u Portského nebo Sherry.

KYSELÉ BONBÓNY
26
Tato vůně připomíná směs kyselého a sladkého ovoce. Typicky se objevuje u mladých bílých vín z odrůd Viura, Macabeo nebo Verdejo a může být rozpoznatelná i u mladých červených vín typu Beaujolais.

JANTAR
27
Jemné živočišné aroma s tóny tabáku, kůže a minerality. Může se objevit u vyzrálých bílých i červených vín, zejména u Chardonnay.

MÁSLO
28
Máslové aroma vzniká nejčastěji při malolaktické fermentaci. Typické je pro Chardonnay, Sémillon nebo Pinot Gris a objevuje se u bílých vín i u některých mladých červených.

FÍK
29
Fíkové aroma se objevuje u dobře vyzrálých červených vín, typicky z oblastí Rioja, Rhône nebo Navarre, a častěji u starších ročníků.

FIALKA
30
Fialka má intenzivní květovou vůni a je ceněná u bílých i červených vín. Objevuje se například u Merlotu, Syrahu, Chardonnay nebo Tempranilla.

SKOŘICE
31
Toto koření se získává z kůry skořicovníku. Aroma skořice se objevuje u červených vín odrůd Syrah a Grenache, u bílých pak například u Rieslingu, Chenin Blanc či Muškátu. Často souvisí se zráním v dubových sudech.

ZELENÁ PAPRIKA
32
Aroma zelené papriky je typické pro Cabernet Sauvignon a Sauvignon Blanc. Při degustaci může signalizovat nedostatečnou vyzrálost hroznů nebo mladé víno.

ŽAMPION
33
Houbové aroma patří mezi terciární vůně a objevuje se u vyzrálých vín. Může však také signalizovat zvětrání vína a přechod do nežádoucích tónů.

ČÍNSKÁ ŠVESTKA
34
Aroma s náznaky ovoce a květin, typické pro odrůdy Muscatel a Sauvignon Blanc, které přenášejí tuto vůni především do bílých vín.

ČAJ
35
Vůně čaje je spojována s vývojem vína a objevuje se u odrůd jako Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache nebo Carignan.

SENO
36
Aroma sena signalizuje stáří vína a může upozorňovat na přestárlost nebo oxidaci, zejména u starších červených vín.

KOREK
37
Typický defekt vína způsobený vadným korkem nebo špatnými podmínkami skladování.

PLÍSEŇ
38
Zápach plísně poukazuje na špatné skladování vína nebo sudů a patří mezi závažné vady.

SÍRA
39
Aroma síry ukazuje na nadbytek sirných látek použitých při výrobě nebo dezinfekci sudů.

CELULÓZA
40
Nepříjemná vůně vznikající při špatném kvašení. Patří mezi jasné indikátory vady vína.