Poznáváme olivový olej

olive-oil-tasting-glass-with-lid-920457_1024x1024@2x

 

 

Vůně je jednou z nejdůležitějších složek při posuzování kvality oleje. Pokud chceme ocenit dobrý olej v celé své intenzitě, musíme se naučit rozlišovat všechny jeho nuance. Ale vzhledem k velké rozmanitosti vůní obsažených v oleji, to může být obtížný úkol. Abychom toho dosáhli, musíme trénovat náš čich, naučit ho rozlišovat různé odrůdy, kvality a nuance, které nám pomohou vybrat vždy nejlepší možnost a vybrat si nejvhodnější gastronomické souboje.

 

Nabízíme Vám produkt společnosti PULLTEX Olivové esence 12 lahviček Pulltex Olive Oil Essencesadu 12 esencí olivového oleje, která by vás měla naučit rozpoznat kvalitu olivového oleje a blíže Vás s touto problematikou obeznámit.

 

 

107843_1

 

Ochutnávač

Odborná osoba s vysoce vyvinutými smysly, která má na starosti hodnocení organoleptických vlastností oleje.

 

Ochutnávkové sklo

Kontejner vhodný pro vnímání všech organoleptických charakteristik oleje bez rušení jinými vnějšími elementy. Ústí skla musí být užší než jeho vnitřní část, průměr 50 mm je ideální, protože vůně se mohou soustředit a být snadno identifikovatelné a jeho barva by měla být tmavá, aby se zabránilo vlivu barvy oleje na znalecký posudek. Oficiální ochutnávkové sklo pro senzorickou analýzu olivového oleje používané International Oli-Ve Council je vyroben z kobaltového modrého skla a je vysoké 60 mm. Má průměr 70 mm v nejširší části, ústí 50 mm a základna je 35 mm. Během ochutnávek oleje je sklenice pokryta víčkem hodinového skla o průměru 60 mm, aby nedošlo ke ztrátě vůní olivového oleje.

 

Testovací sklenička                                   Testovací sklenička rozměry

 

Organoleptické vlastnosti

Organoleptické vlastnosti jsou vlastnosti produktu, které mohou být vnímány a kvalifikovány prostřednictvím smyslových orgánů. Během testování olivového oleje používá degustátor různé smysly, jako je zrak (což není příliš relevantní kritérium pro hodnocení), čich (klíčový smysl pro ocenění vůně) a chuť (pro hodnocení chuť a konzistence oleje). Mezinárodní rada pro olivy má cil určit řadu pozitivních a negativních organoleptických vlastnosti olivového oleje pro jeho klasifikaci při degustacích.

 

Chuť

Chuť je komplexní kombinací retronazálního čichu, pohybových a hmatových vjemů vnímané v ústech a v nose při ochutnávání oleje. Naše chuťové pohárky jsou umístěny na zadní straně, bocích a špičce jazyka, na patře a v krku. Proto je velmi důležité distribuovat olej po celém území celé ústní dutiny, abychom ocenily všechny nuance, protože vnímání chutí a hmatových vjemů má různou intenzitu v závislosti na každé z těchto oblastí.

 

Vizuální analýza olivového oleje

Vizuální stránka oleje při jeho určování nehraje žádnou roli v kvalitě. Obvykle se mylně domníváme, že oleje s tmavší zelenou barvou jsou lepší, zatímco ve skutečnosti barva oleje závisí na různých druzích použité olivy. Zelený olej se vyrábí s olivami sbíraných na začátku zrání ovoce a má proto větší intenzivnější ovocnou vůni a chuť, případně s výraznějšími tóny hořkosti a koření, a dokonce i náznak bylinek. Více žlutých olejů je z krájených oliv z pozdního sběru. Jsou sladší a méně hořké. Je třeba vzít v úvahu další vizuální aspekty. Oleje, které vypadají jasně (z filtrování nebo dekantace). Duli nebo opalescentní duli jsou považovány za dobré. Zakalený, špinavý nebo temný vzhled by byl považován za vadný.

 

Analýza chutí olivového oleje

Představte si v ústech asi 25 gr oleje a ponechte v ústech 3 nebo 4 sekundy, aby se olej zahřál. Pak zatněte zuby, hýbejte jazykem a dotýkejte se zadní části horních zubů a rty napůl otevřete, použijte svaly břicha, několikrát za sebou. Vzduch a sliny emulgují a olej se dostane do chuťových pohárků vašeho jazyka. Zároveň si časem všimnete spousty dalších příchutí, které jsou charakteristické pro čichový smysl. Tento krok vám umožní vnímat více atributů oleje (většina z nich je pozitivních ale některé další negativní).

 

Retronazální analýza extra panenského olivového oleje

Vyprázdněte ústa a počkejte asi 30 sekund na pravděpodobný náznak jakékoli potenciální pachuti. V případě potřeby stále opakujte, ale až po vypláchnutí úst čistou vodou, popř snězte malé kousky jablka. V degustačním listu jsou pocity v ústech ceněny podle intenzity, chuti a kvality olivového oleje.

 

Hmatová analýza extra panenského oleje

Vložte do úst asi tak 50 gr oleje, abyste vnímali identitu, která bude převládat, zvyšovat se nebo snižovat, během ochutnávání. Intenzita určuje konzistenci oleje. Za několik sekund při ochutnávání vnímáme na patře konečnou strukturu, a to nám také poskytne druhou představu o jeho konzistenci.

V tomto ohledu lze olivový olej definovat jako pastovitý, hladký a tekutý nebo vodnatý. Oleje s atypickou konzistencí nebo hmatovými senzuálními senzory, s ohledem na jejich obvyklé vlastnosti a/nebo původ, jsou označen jako vadné (10).

 

Různé druhy a vlastnosti olivového oleje

 

Extra panenský olivový olej

Extra panenský olivový olej je čistá ovocná šťáva. Tři kroky produkce olivového oleje (sběr oliv, extrakce šťávy a její skladování) jsou součástí velmi kvalitního procesu což vylučuje použití jakýchkoli chemikálií. Hlavním cílem je získat šťávu z oliv přirozenou cestou, extrahovanou za studena extrakce nebo lisování oliv, které udrží celkovou chuť a vůni ovoce. Jeho maximální obsah kyseliny je 0,8 g na 100 g (kyselost menší nebo rovna 0,8 stupně).

 

Panenský olivový olej

Existuje několik rozdílů mezi tímto typem oleje a Extra Panenským olivovým olejem: získává se postupnou extrakcí šťávy, nebo z oliv nižší kvality, nemá stejné organoleptické vlastnosti a jeho kyselost je vyšší než 0,8 stupně, dosahuje až 2 stupňů.

 

Lampante olivový olej

Ve starověku se tento olej používal v olejových lampách k osvětlení měst. Je vyroben z vadných oliv nebo z oliv, kterými nebylo během výrobního procesu zacházeno s takovou péčí jako při výrobě panenského olivového oleje. Šťáva se extrahuje za použití tepla a není vhodná pro konzumaci.

 

Rafinovaný olivový olej

Je výsledkem rafinace olivového oleje Lampante a jeho smíchání s určitým množstvím panenského olivového oleje pro zlepšení jeho vůně a chuti. Podle množství přidaného panenského oleje výsledný olej lze kvalifikovat jako „měkké“ nebo „intenzivní“ (to, čemu jsme dříve říkali 0,4 stupně nebo 1 stupeň). Během tohoto procesu tento olej ztratil mnoho organoleptických vlastností a prakticky všechny přirozené vlastnosti, které jsou prospěšné pro naše zdraví. Bohužel, toto je nejvíce konzumovaný olej a je označen jako „olivový olej“.

 

Organický olivový olej

Organický olivový olej je vyráběn ekologicky vyváženým způsobem. Konzervování bez použití jakýchkoli pesticidů nebo chemikálií, s ohledem na úrodnost půdy při respektování životního prostředí a optimalizace využívání přírodních zdrojů.

 

 Mono odrůdový olivový olej

Vyrábí se pouze z jednoho druhu oliv. Tyto oleje jsou často červené pro požitek z těch „nejčistších“ a nejchutnějších atributů individuálního olivového typu, protože každá odrůda má svoji vlastní charakteristiku. Je vhodné vyzkoušet různé druhy těchto olejů, v pořadí, aby bylo možné určit, který z nich je, pro které jídlo vhodnější.

 

Coupage olivový olej

Coupage neboli „umění kombinovat oleje“ je druh oleje, který vzniká z různých druhů oliv v různých poměrech. Může být organický, vznikem směsi olivových druhů během sběru, anebo k tomu určenými požadavky výrobce na chuť, aby bylo možné změnit vlastnosti a vytvořte pro zákazníky poutavější a zároveň se pokusit získat podobné organoleptické vlastnosti každý rok.

 

Pozitivní atributy Extra panenského oleje

 

Ovocnost: Sada čichových vjemů charakteristických pro olej, který pochází ze zdravých čerstvých oliv, ve kterých nejsou ani zelené, ani přezrálé, převládá ovocnost.

 

Hořkost: Charakteristická primární chuť oleje získaného ze zelené olivy. V závislosti na své intenzitě lze tento atribut považovat za závadu.

Štiplavost: Pocit bolesti v krku je charakteristický pro vyráběné oleje na začátku plodinového roku především z oliv, které jsou nezralé.

Sladkost: Velmi příjemná a jemná chuť olivového oleje, ale ne opravdu sladké. Sladkost v tomto oleji je důsledkem absence hořké jemnosti, pikantnosti a svíravosti.

Svíravost: Senzace vnímaná něco jako mezi suchostí a hořkostí. Lze ji zaměnit s příchutí plísně.  Svíravost plní celou ústní dutinu a je vnímána zejména na povrchu jazyka.

 

Negativní atributy extra panenského olivového oleje

 

Žádný extra olivový olej není od přírody vadný. Negativní atributy se objevují kvůli chybám, ke kterým došlo v kterékoli fázi jeho zpracování.

 

Plíseň: Charakteristická chuť a vůně oleje pocházející z oliv, které byly navršeny nebo uloženy za takových podmínek, kdy došlo k pokročilému stupni anaerobní fermentace. . .

Víno/ocet: Charakteristická chuť určitých olejů připomínající víno nebo ocet.  Je to způsobeno hlavně olivami ve špatném stavu nebo v důsledku procesu aerobního kvašení v olivách. 

Kov: Kovová příchuť charakteristická pro olej, který byl během drcení, míchání, lisování nebo skladování v dlouhodobém kontaktu s kovovými povrchy. 

Bahnitý sediment: Charakteristická chuť oleje, který zůstal v kontaktu se sedimentem v kádích a nádržích.

 

Oxidace

 

Zatuchlost: Příchuť olejů, které prošly intenzivním procesem oxidace.

Přezrálost: Olivový olej získaný z přezrálých oliv. Je to špatná vůně a chuť, protože ovoce ztratilo svoji svěžest a vůni.

Hrubost: Viskozita nebo tvrdost, která může být detekována v některých obyčejných olejích a je vnímána jako pastovitý, hustý, mastný pocit v ústech.

 

Instrukce

  1. Vyberte jednu z lahviček z krabice, otevřete ji a přidržte u nosu. Pokuste se identifikovat vůni, kterou budete vnímat.
  2. Poznamenejte si číslo lahvičky a najděte odpovídající číslo popis v této brožuře a zkontrolujte, zda jste uhádli správně. Pokračujte stejným způsobem s další lahvičkou.
  3. V této brožuře najdete informace a popisy o každém aroma, jakož i důvody, které mohou způsobit jejich vznik v oleji.
  4. Opakováním těchto kroků si zapamatujete všechny možné vůně a různé nuance olejů. Budete moci určit vlastnosti a kvalitu jakéhokoli oleje. 

 

JABLKO

1

Jablko K

Vůně se nachází hlavně v čerstvých olivových olejích s ovocnou chutí a sladkými konstantami, které připomínají vůni ovoce. Vůně jablek je charakteristická pro světlé a delikátní oleje, které jsou známi svou kultivovaností a elegancí. Od té doby se rozlišuje zelené a zralé jablko obě vůně lze nalézt v olivovém oleji.

 

ZELENÁ PAPRIKA

2

zelena paprika K

Paprika je rostlina pocházející z Ameriky, která byla dovezena do Evropy přes Dálný východ a Afriku. Pálivé varianty se často používají při výrobě koření jako např. odrůdy: Chilli paprika, Harissa, Tabasco ...

Některé druhy oliv uchovávají tuto vůni, která je častější v raném zrání odrůdy. Na druhou stranu to může být také indikátorem nedostatečného zrání oleje během sklizně.

 

PLÍSEŇ

3

plísen K

Vůně plísně může být indikátorem toho, že olej má rozvinut velký počet hub a kvasinek, protože olivy použité k jeho výrobě byly skladovány ve vlhkém prostředí po dobu několika dní. Může také indikovat nebo vás mást nadměrnou svíravostí, pokud to zároveň přichází s intenzivní suchostí a hořkostí. Svíravost lze vnímat ve všech částech úst, zejména na povrchu jazyka.

 

ZELENÉ BYLINKY

4

Zelené bylinky K

 

Vůně zelených bylin nebo čerstvě posekané trávy je charakteristická pro mladé a čerstvé, vysoce kvalitní oleje. Toto vnímáme u některých odrůd oliv častěji než u jiných. Nesmí být zaměňována s vůní zelených listů, která je méně příjemná a lze ji nalézt v olejích, které byly získané z nezralých oliv nebo rozemleté ​​spolu s listy a stonky.

 

RAJČE

5

Rajče K

Vůně zralých rajčat nebo chleba s jemnou rajčatovou dření je také pro olej velmi charakteristická a snadno rozpoznatelná. Je častá v hustých a trojmocných olejích s nízkou produkcí na kilogram oliv. Toto aroma svědčí o vysoké kvalitě oleje a je vysoce ceněno „haute cuisine“.

 

ARTYČOK

6

Artyčok K

Artyčoky nebo jeho čerstvě řezané listy, jsou velmi pozitivním ukazatelem vysoké kvality oleje. Vůně pochází přímo z odrůdy oliv, která se používá k výrobě oleje. Toto aroma je velice ceněno degustátory, protože dotváří obecnou vůni olejů.

 

BOBKOVÝ LIST

7

Bobkový list K

Vůně bobkového nebo sušeného bobkového listu je výraznější a charakteristická v některých odrůdách oliv než u jiných. Je také velmi vysoce ceněna degustátory a „haute cuisine“. Nesmí být spojena s vůní těch olejů, které byly vyluhovány s bobkovým listem. V klasické kuchyni je velmi typické aromatizovat oleje jejich infuzí s česnekem, pepřem nebo bobkovým listem.

 

BANÁN

8

Banán K

Vůni zralých banánů způsobují olivy s velmi příjemnou ovocnou vůní. Je to vnímáno v ústech jako nesladká sladká chuť kvůli nedostatku hořkosti, pikantnosti a svíravosti. Tato nuance je v lehčích odrůdách olejů a je velmi složité a obtížné ji identifikovat.

 

VLAŠSKÝ OŘECH

9

 Vlašský ořech K

Vůně vlašských ořechů, mandlí nebo jiného sušeného ovoce lze v olejích nalézt 2 způsoby: může to být typická vůně čerstvého sušeného ovoce, která zdůrazňuje ovocnou charakteristiku oleje nebo to může být vůně zdravých sušených mandlí, která je často spojována se sladkými oleji tlumených vůní.

 

MÁTA

10

Máta Peprná olej K

Je to bylinkové aroma, svěží, a dokonce i trochu citronové, které se nachází v lehkých olejích s dlouhou pachutí. Oleje s vůní máty jsou vynikající pro čerstvé letní saláty.

 

FÍK

11

fik K

Sladké ovoce fíkovníku, které je široce pěstováno v zemích Středomoří. Barva vnější slupky je zelená, černá nebo purpurová a vnitřek je plný malých semen. Tato vůně může připomínat svěží fíky, sladké fíky nebo fíkovník (o něco čerstvější a bylinný). Je to ovocná nota, která dodává hloubku a ohebnost oleje.

 

ČOKOLÁDA

12

čokoláda K

Oblíbená a známá čokoláda je vyrobena z kakaového prášku a cukru a obecně s přídavkem skořice nebo vanilky. V Evropě byla představena Španěly, kteří ji přivezli z Mexika. Tato vůně může připomínat čokoládu s nebo bez cukru a dodává oleji sladký nebo hořký nádech v dochuti, v závislosti na její odrůdě.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení